Ο ΜΠΟΥΦΕΣ ΚΑΙ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ

2016-03-15 09:35

Ο όρος «μπουφέ» χρησιμοποιείται για να περιγράψει ή ένα μεγάλο ντουλάπι κουζίνας που περιέχει πιάτα και κρύσταλλα ή ένα δωμάτιο ή ένα τραπέζι που προορίζεται για αναψυχή, γιορτές και δεξιώσεις. Όταν ο όρος «μπουφέ» αναφέρεται σε ένα τοποθετημένο τραπέζι, οι καλεσμένοι είναι ελεύθεροι να κινούνται γύρω από ένα καλά τοποθετημένο τραπέζι, έτσι ώστε να αυτοεξυπηρετούνται, χωρίς να τους εμποδίζει το πλήθος. Το να αποφασίσεις πώς θα εκθέσεις τα φαγητά στο μπουφέ συνεπάγεται γνώση συγκεκριμένων κανόνων, οι οποίοι ποικίλουν από το να διαλέξεις τα κατάλληλα υλικά και φαγητά ως το να κατατάξεις σε απόλυτη ισορροπία τις γεύσεις, τα χρώματα και τα υλικά. Είναι σημαντικό τα πιάτα να είναι ελκυστικά, χωρίς να θυσιάζεται η γεύση τους. Οι Γάλλοι, οι πρόδρομοι των διακοσμητικών μπουφέ, πάντα έδιναν προσοχή στην ποιότητα και στο περιεχόμενο των υλικών. Στην πραγματικότητα, αποφεύγουν τις διακοσμήσεις που είναι ατυχώς τοποθετημένες και οι οποίες κάνουν το πιάτο να δείχνει λιγότερο ορεκτικό (δηλ. να σου ανοίγει λιγότερο την όρεξη). Καθώς πάμε πίσω στην ιστορία, ας ξεκινήσουμε με το τι λένε οι Γάλλοι.

ΜΠΟΥΦΕΣ: «Ένα μεγάλο τραπέζι, στρωμένο στα λευκά, στολισμένο και διακοσμημένο με φροντίδα για μια παρουσίαση, για αναψυχή και ό,τι είναι απαραίτητο σε μια δεξίωση καλεσμένων, που ο αριθμός τους απαγορεύει ένα παραδοσιακό σερβίρισμα γύρω από ένα τραπέζι.

Η τοποθέτηση των πραγμάτων στο τραπέζι, οι διαστάσεις και η διακόσμηση, καθορίζονται από τον τύπο του σερβιρίσματος, από το πώς βρίσκονται στο χώρο, από τον αριθμό των συμμετεχόντων και το ύφος της δεξίωσης».

Αυτός είναι ο ορισμός που η εγκυκλοπαίδεια «Larousse Gastronomique” δίνει στον όρο «μπουφέ», αλλά από πού προέρχεται το «πολυτελώς στρωμένο τραπέζι, που είναι τοποθετημένο διαφορετικά, ανάλογα με την περίσταση»;

Γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι έτρωγαν μαζεμένοι μπροστά από ένα μικρό τραπέζι, μόνοι τους ή σε ζευγάρια, καθένας με τη μερίδα του μπροστά του, ενώ οι βασιλιάδες, οι φαραώ και οι ανώτατοι ιερείς έτρωγαν καθισμένοι αναπαυτικά κάτω. Οι Έλληνες υπηρέτες ίσως να ήταν οι πρώτοι που υιοθέτησαν κάτι παρόμοιο με το σύγχρονο «μπουφέ». Στην πραγματικότητα, δεν άπλωναν τα πιάτα στο τραπέζι μπροστά από τους καλεσμένους, αλλά αντίθετα έστρωναν τα τραπέζια με τα φαγητά και τα σκεύη του φαγητού, χωρίς να δίνουν καμία προσοχή στην διευθέτησή τους. Στη συνέχεια μετέφεραν τα τραπέζια μπροστά από τους ανακλινόμενους καναπέδες, όπου κάθονταν οι καλεσμένοι.

Κατά τη διάρκεια της Ρωμαϊκής Δημοκρατίας, οι διαδικασίες σερβιρίσματος του φαγητού ήταν παρόμοιες με αυτές των Ελλήνων. Συχνές πλουσιοπάροχες γιορτές, εκδηλώσεις και περίτεχνες επιδείξεις είχαν σκοπό να διασκεδάσουν και να καταπλήξουν τους καλεσμένους.

Ξεκινώντας από τον Έκτο αιώνα, το παλιό τρίκλινο δεν χρησιμοποιούνταν πια μέσα στα κάστρα. Σε αντίθεση με τα Ρωμαϊκά σπίτια, τα μαγειρικά τους σκεύη ήταν απλωμένα πάνω σε σανίδες, οι οποίες τοποθετούνταν πάνω σε τρίποδα, που μπορούσαν να τα μεταφέρουν έξω, όταν ο καιρός ήταν ευχάριστος. Όταν ο Καρλομάγνος και οι υπερασπιστές του πριγκιπάτου του, κάθονταν στο τραπέζι μετά από μια μάχη, ήθελαν να είναι όλα τέλεια. Τότε ήταν που έκαναν την εμφάνισή τους τα πρώτα τραπεζομάντιλα. Ήταν τόσο μεγάλα, που οι καλεσμένοι μπορούσαν να τα χρησιμοποιούν ως πετσέτες. Χρησιμοποιούνταν τα κουτάλια και δινόταν μαχαίρι για καθέναν από τους καλεσμένους. Αυτοί που έκοβαν το κρέας είχαν εξοπλιστεί με τεράστια πιρούνια – ιδανικά για να καρφώνουν και να κόβουν το ζεστό φαγητό. Ενώ οι πλούσιοι έτρωγαν με ασημένια και συχνά χρυσά σερβίτσια, οι φτωχοί έτρωγαν σε ξύλινα ή κεραμικά μπολ. Εκείνη την εποχή, οι άνθρωποι σερβίρονταν από μεγάλες, κοινές πιατέλες και έβαζαν τη μερίδα τους σε μεγάλα κομμάτια ψωμιού.

Στη διαρκεια της Αναγέννησης, εισήχθη μια μεγάλη καινοτομία: το πιρούνι. Έκανε την εμφάνισή του σε κάθε Ιταλική αυλή, ως ένα συνηθισμένο εργαλείο για τους καλεσμένους. Είχε συνήθως δύο ή τρία δόντια και συχνά μια λαβή χαραγμένη με λεπτομέρεια, φτιαγμένη από πολύτιμο μέταλλο. Περίπου την ίδια εποχή, η πετσέτα έγινε πολύ δημοφιλής και την άλλαζαν συχνά κατά τη διάρκεια ενός γεύματος. Η πετσέτα ήταν αρκετά μεγάλη και ήταν σχεδιασμένη έτσι ώστε να χωράει γύρω από το λαιμό κάποιου, για να προστατεύει τους γιακάδες με τα βολάν και τα εξαιρετικά ρούχα.

Τα ογκώδη σκαλιστά τραπέζια σύντομα αντικατέστησαν τους πάγκους που στήνονταν πάνω σε τρίποδα την περίοδο του Μεσαίωνα. Η πριγκιπική κουζίνα αναπτύχθηκε και έγινε προσπάθεια να βελτιωθούν οι καλοί τρόποι στο τραπέζι με τη δημοσίευση πραγματείας σχετικά με το πρωτόκολλο του γεύματος.

Τα γεύματα εξακολουθούσαν να σερβίρονται με τυχαία σειρά και σε μεγάλες ποσότητες, χωρίς ισορροπία ή λογική στη διευθέτηση των γεύσεων και των ειδών του φαγητού. Κάθε καλεσμένος μπορούσε να πάρει ό,τι ήθελε ή ό,τι μπορούσε να φτάσει.

Η τέχνη του σερβιρίσματος και της διευθέτησης του τραπεζιού ήταν ακόμα ένα ζήτημα υπό μελέτη και εξακολουθούσαν να γράφονται πραγματείες σχετικά με το αντικείμενο. Το δέκατο έκτο αιώνα, ο Mattia Giegher μας δίδαξε πώς να στρώνουμε το τραπέζι, καθώς και απεριόριστους τρόπους να διπλώνουμε πετσέτες και τραπεζομάντιλα.

Το δέκατο έβδομο αιώνα, τα εορταστικά γεύματα σερβίρονταν και τα τραπέζια στρώνονταν περίπου όπως και στο παρελθόν, γεμάτα με φαγητά, πιάτα και μαχαιροπίρουνα. Τα ποτήρια δεν περιλαμβάνονταν και, αν κάποιος από τους καλεσμένους χρειαζόταν ένα ποτήρι, έπρεπε να το ζητήσει. Ήταν μόλις το δέκατο όγδοο αιώνα που προσφερόταν σε κάθε καλεσμένο ένα ολοκληρωμένο σετ από μαχαιροπίρουνα και τα ποτήρια και τα πιάτα άλλαζαν ανάμεσα στα γεύματα.

Προς το τέλος του δέκατου έβδομου αιώνα, η πρακτική του να σερβίρονται διαφορετικά πιάτα ταυτόχρονα άρχισε να εξαφανίζεται. Αναπτύχθηκε μια καινούρια μέθοδος, σύμφωνα με την οποία κάθε καλεσμένος σερβιριζόταν το ίδιο πιάτο την ίδια στιγμή. Αυτή η πρακτική τελειοποιήθηκε αργότερα από τον Grimond De La Reyniére. Μόνο μετά το τέλος της Γαλλικής Επανάστασης, στο γύρισμα του αιώνα, γεννήθηκε το μοντέρνο εστιατόριο. Στο μεταξύ, το 1795, ο Appert ανακάλυψε πώς να διατηρεί το φαγητό. Αργότερα, το 1814, οι Άγγλοι επινόησαν την κονσερβοποίηση και οι Donkin – Hill τη διέδωσαν παγκοσμίως. Ο Appert ήταν ίσως μισός χημικός, μισός μάγειρας και ίσως μισός ζαχαροπλάστης. Ανεξάρτητα από την εκπαίδευση και το επάγγελμά του, δεν είχε παρά ένα μονάχα στόχο: να καταστρέψει τη ζύμωση, η οποία χαλάει τις ουσίες του κρέατος και των φυτών. Ο Appert το κατάφερε αυτό μέσω του βρασμού. Πριν το βρασμό, οι τεχνικές διατήρησης των τροφίμων ήταν ατελείς: αποξήρανση, πάστωμα, να κάνεις τα τρόφιμα καπνιστά. Δυστυχώς, τα τρόφιμα που συντηρούνταν με αυτές τις μεθόδους απειλούσαν εκείνους που τα κατανάλωναν με σκορβούτο.

Η μέθοδος του Appert να βράζει το κρέας σε μπεν – μαρί παρέτεινε τη φρεσκάδα των φαγητών για αρκετούς μήνες, διατηρώντας έτσι την ποιότητά τους. Ο Ναπολέων, βλέποντας τους στρατιώτες του να σιτίζονται καλύτερα και να είναι πιο παραγωγικοί, ανακήρυξε τον Appert «ευεργέτη του ανθρώπινου είδους». Κατά τραγική ειρωνία, αυτό δεν εμπόδισε τον επινοητή να πεθάνει στην πιο ελεεινή δυστυχία, σχεδόν από λιμοκτονία, παρά το γεγονός ότι η τεχνική που επινόησε συντέλεσε σημαντικά στο να σιτιστούν μεγάλα τμήματα του πληθυσμού παγκοσμίως.

Ο Αυγούστος Εσκοφιέ έθεσε τους κανόνες για την ακριβή σύνθεση του «μενού». Όταν προγραμματίζεις σωστά το μενού από γαστρονομικής άποψης, πρέπει να το εναρμονίζεις επίσης με τη διάθεση του οικοδεσπότη και των καλεσμένων του. Πρέπει να εμπνέονται από αυτό και να είναι σχεδόν σε θέση να εκφράσουν τα συναισθήματά τους.

Η σύλληψη αυτή επαναλήφθηκε από τον «μεταρρυθμιστή» Pellegrino Artusi, ο οποίος ήταν για την Ιταλική κουζίνα ότι ήταν ο Alessandro Manzoni για την Ιταλική λογοτεχνία.

Το δέκατο ένατο αιώνα, οι θερμίδες έγιναν το θέμα της συζήτησης. Βλέποντας μπροστά από την εποχή του, ο Marcellino Bertelot ήταν ο πρώτος που εστίασε την προσοχή του στη νέα δημοφιλή θεωρία του «διαχωρισμού των ουσιών». Το 1912, στην Πολωνία, ο Dr. Funk απομόνωσε και αναγνώρισε ένα μυστηριώδες συστατικό, το οποίο ονόμασε «βιταμίνη». Η ανακάλυψη των βιταμινών δεν έφερε επανάσταση στις διατροφικές συνήθειες των φτωχών. Εντούτοις, συνέβαλε στη γέννηση της κουζίνας για χορτοφάγους. Ο Sebastian Kneipp, ένας Βαυαρός ιερέας, ήταν ο ιδρυτής της χορτοφαγίας. Ήταν επίσης ένας απόστολος του Ευαγγελίου και της υδροθεραπείας.

Η περίοδος μεταξύ του τέλους του δέκατου ένατου αιώνα και του Πρώτου Παγκόσμιου Πολέμου ήταν μια θαυμάσια εποχή για τη μαγειρική τέχνη. Αυτή την περίοδο ακολούθησε αμέσως αυτό που σήμερα είναι γνωστό ως «μοντέρνα κουζίνα». Μετά το 1914, αυτή η εξέλιξη μπορεί να ανιχνευτεί σε δύο βασικά σημεία: την τεχνητή ψύξη και τη μεγαλύτερη διαθεσιμότητα των υλικών.

Τη δεκαετία του ’30, ο Marinetti έκανε μια αποτυχημένη προσπάθεια η γαστρονομία να μιμηθεί τις μεγάλες αναμορφώσεις που πραγματοποιούνται στις άλλες τέχνες. Στο μεταξύ, τα αυταρχικά προγράμματα του φασιστικού καθεστώτος προωθούσαν με σοφία την προσεκτική διαχείριση και αποταμίευση των χρημάτων και τα εγχώρια προϊόντα. Ορισμένα από αυτά τα προϊόντα διαφημίζονταν στο ραδιόφωνο και είχαν δικές τους κάρτες με εικόνες, οι οποίες μάλιστα ήταν στον επίσημο Κατάλογο του Εμπορίου. Όταν οι Ηνωμένες Πολιτείες εμφανίστηκαν στο προσκήνιο ως ο νικητής του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου, προώθησαν στον κόσμο μια καινούρια έννοια για την υγιεινή. Τα αντικείμενα αποστειρώνονταν και σφραγίζονταν σε αεροστεγώς κλεισμένα πακέτα. Από τη Νορβηγία ήρθε η υπεράσπιση του κατεψυγμένου φαγητού. Αφού το φαγητό δεν χαλάει στις χαμηλές θερμοκρασίες, τα προϊόντα μπορούν να συσκευαστούν όταν είναι στην καλύτερή τους κατάσταση και να διατηρηθούν σε αυτήν την κατάσταση μέχρι να τα χρειαστούν. Μετά τη φρενίτιδα των κατεψυγμένων τροφίμων ήρθε η φρενίτιδα του προ – μαγειρεμένου φαγητού, αφού πάντα η ζωή κινείται σε γρήγορους ρυθμούς. Ευτυχώς, υπάρχουν άνθρωποι που αντιτάχθηκαν σε αυτό ή που τουλάχιστον έκαναν το διαχωρισμό μεταξύ διατροφής και ευχαρίστησης στο φαγητό.

Κατά συνέπεια, στις μέρες μας υπάρχει μια μανιώδης αναζήτηση της αγνής, παραδοσιακής και πολιτισμένης κουζίνας. Με λίγη νοσταλγία στην καρδιά μας για τη «Μεγάλη Κουζίνα» του παρελθόντος, ας αναλογιστούμε μια κουζίνα που θα είναι «μεγάλη» με διαφορετικό τρόπο. Αυτή η κουζίνα είναι πλούσια σε ποικιλία, δεν γνωρίζει όρια και είναι ανοιχτή σε απεριόριστε δημιουργικές προτάσεις, τις οποίες διαθέτουν σε αφθονία οι μάγειρες και όσοι αγαπούν την καλή κουζίνα.

Η ιστορία του μπουφέ συνεχίζεται, είτε πρόκειται για έναν απλό μπουφέ, μια τελετή, ένα μπουφέ με κρύα ή ζεστά πιάτα, ένα μπουφέ για μια επέτειο, ένα κοκτέιλ πάρτι, ένα πρωινό, ένα επαγγελματικό δείπνο ή μια πολιτική συνάντηση. Η έκφραση της μαγειρικής τέχνης είναι μέρος της ιστορίας μας και της αγάπης για τον πολιτισμό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥ ΜΠΟΥΦΕ ΤΟΥ ΜΠΟΣΟΛΟ ΡΟΖΑΝΟ, ΣΑΒΙΟ ΚΟΝΣΤΑΝΤΙΝΟ

ΓΡΑΜΜΕΝΟΣ ΒΙΚΤΩΡΑΣ