Η ΜΥΟΣΦΑΙΡΙΝΗ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ
Σχεδόν όλο το αίμα αφαιρείται από το κρέας κατά τη σφαγή και αυτός είναι ο λόγος που δεν μπορούμε να δούμε αίμα σε αυτό που χαρακτηρίζουμε λευκό κρέας. Μόνο μια εξαιρετικά μικρή ποσότητα αίματος παραμένει εντός του μυϊκού ιστού, στο κρέας που αγοράζουμε από το κατάστημα.
Τι είναι λοιπόν το κόκκινο υγρό που βλέπουμε στο κόκκινο κρέας; Τα κόκκινα κρέατα, αποτελούνται κατά ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό από νερό. Το νερό αυτό, αναμιγνύεται με μια πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη και το αποτέλεσμα είνα ι το κόκκινο υγρό που βλέπουμε.
H Μυοσφαιρίνη, η οποία επίσης είναι αυτή που κάνει το κόκκινο κρέας κόκκινο (και όχι το αίμα όπως αρκετοί άνθρωποι πιστεύουν).είναι μια πρωτεΐνη που αποθηκεύει οξυγόνο στα κύτταρα των μυών, παρόμοια με την αιμοσφαιρίνη η οποία αποθηκεύει οξυγόνο στα ερυθρά αιμοσφαίρια. Το οξυγόνο αυτό είναι απαραίτητο για τους μυς που «εργάζονται» όλη την ώρα.
Πώς λοιπόν η Μυοσφαιρίνη κάνει το κρέας να μαυρίζει όταν μαγειρεύεται; Το καφέ χρώμα οφείλεται στην οξειδωτική κατάσταση των ατόμων σιδήρου της Μυοσφαιρίνης. Όταν η Μυοσφαιρίνη είναι εκτεθειμένη σε οξυγόνο, πριν μαγειρέψετε το κρέας, ο σίδηρος είναι ενωμένος με ένα ένα μόριο Ο2, κάτι που κάνει το κρέας να φαίνεται κόκκινο. Μαγειρεύοντας όμως το κρέας, το άτομο του σιδήρου χάνει ένα ηλεκτρόνιο και πηγαίνει σε μεγαλύτερο επίπεδο οξείδωσης και αυτή η διαδικασία κάνει το κρέας να φαίνεται καφέ.
Στην πραγματικότητα, το κόκκινο κρέας διακρίνεται από το άσπρο κυρίως με βάση τα επίπεδα της μυοσφαιρίνης στο κρέας. Όσο περισσότερη είναι η μυοσφαιρίνη, τόσο πιο κόκκινο είναι το κρέας. Έτσι τα περισσότερα ζώα με ένα υψηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης θεωρούνται ως «κόκκινο κρέας», ενώ τα ζώα με χαμηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης, όπως τα πουλερικά, ή χωρίς μυοσφαιρίνη, όπως τα θαλασσινά, θεωρούνται ως λευκό κρέας.