2016-03-15 10:15

 

1. Δεν υπάρχει «καλό ή κακό» κρέας. Υπάρχει «κατάλληλο ‘η ακατάλληλο» κομμάτι για το είδος φαγητού που θα μαγειρέψουμε.
2. Η γευστικότητα και η τρυφερότητα του κρέατος είναι «αταίριαστες». Όσο αυξάνει η μια, τόσο ελαττώνετε η άλλη, σε κάθε κομμάτι.
3. Η γευστικότητα αυξάνει όσο τα κομμάτια βρίσκονται προς το μπροστινό μέρος του ζώου, και όσο ποιο μεγάλη είναι η ηλικία του ζώου, ενώ η τρυφερότητα αντίθετα.
4. Το «σίτεμα» έχει επίδραση μόνο στα κομμάτια που προορίζονται για «ψητά» γιατί έχουν λίγο συνδετικό ιστό. Τα «σκληρά» κομμάτια δεν «τρυφεραίνουν» όσος χρόνος και αν περάσει.
5. Τα «σκληρά» αλλά «γευστικά» κομμάτια μαλακώνουν και νοστιμίζουν με «υγρή θερμότητα» (βραστά, μαγειρευτά). Τα «τρυφερά» μα όχι «νόστιμα» γίνονται νόστιμα και χυμώδη με «ξερή θερμότητα» (φούρνου, τηγανητά, σχάρας)
6. Ζωμός νόστιμος και αρωματικός είναι το αποτέλεσμα της σύγχρονης τοποθέτησης, για βρασμό, του κρέατος και του κρύου νερού στη χύτρα. Κρέας νόστιμο με «ελαφρύ ζωμό» έχουμε όταν το κρέας μπει στη χύτρα, αφού βράσει το νερό.
7. Στη «ξερή θερμότητα» χρησιμοποιούνται μεγάλες θερμοκρασίες και μικροί χρόνοι ψησίματος. Τα ψητά είναι τρυφερά, χυμώδη και ελκυστικά.
8. Το λίπος βελτιώνει την τρυφερότητα, τη γεύση, το χυμώδες και το άρωμα του κρέατος. Αφαιρέστε το ορατό λίπος χωρίς φόβο. Οι ιδιότητες του ψαχνού δε θα μεταβληθούν.
9. Φρέσκο είναι το κόκκινο λαμπερό και «σφιχτό» κομμάτι, ενώ παλιό είναι το κεραμιδί θαμπό και πλαδαρό η νερουλιασμένο κρέας.
10. Στη «συντήρηση» του ψυγείου το κρέας πρέπει να «αερίζετε» από παντού και να μένει μέχρι 6-7 μέρες, ενώ στην «κατάψυξη» πρέπει να είναι πάντοτε τυλιγμένο αεροστεγώς μέχρι 3 μήνες.

 

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ

 

1. Το κόκκινο χρώμα του κρέατος (οφείλετε στην πρωτεΐνη μυοσφαιρίνη), σε θερμοκρασία άνω τον 65^οc, γίνεται καφέ.
2. Η θέρμανση θρομβώνει τις πρωτεΐνες του κρέατος και η υφή του γίνεται ποιο σταθερή.
3. Η θέρμανση συρρικνώνει το κρέας και προκαλεί του ζωμού και απώλεια βάρους.  
4. Όταν το κρέας περιέχει υψηλό ποσοστό συνδετικού ιστού, καλύτερα θα ήταν να μαγειρεύετε παρουσία νερού με αργό ρυθμό η σε χύτρα πιέσεως για να γίνει μαλακό.
5. Το μαγείρεμα δεν επηρεάζει τα ανόργανα άλατα του κρέατος.
6. Το μαγείρεμα καταστρέφει της βιταμίνες 30-50%, οι οποίες είναι ευαίσθητες στη θερμοκρασία άνω τον 200^οc.
7. Τα πεπτίδια, οι βιταμίνες Β, τα ανόργανα άλατα και περισσότερο το λίπος του κρέατος, δίνουν την οσμή, τη γεύση και το άρωμα του κρέατος και δρουν σαν ορεκτικά που διεγείρουν την έκκριση γαστρικού υγρού.